Efecto del aturdimiento y desangrado sobre el bienestar y la calidad en lubina (Dicentrarchus labrax)

Abstract

El estudio presente se dividió en tres experiencias; la primera fue la búsqueda de la combinación de concentración de CO2 y temperatura óptima para el aturdimiento de la lubina (Dicentrarchus labrax) sin afectar al bienestar de esta. La segunda se basó en establecer la observación visual y la medición de la hemoglobina residual en el músculo como métodos para valorar el desangrado eficaz en la lubina. En la tercera experiencia se comparó la calidad del producto de individuos sin desangrar con desangrados, así como con individuos previamente aturdidos con ejemplares sin aturdir. Para ello fueron realizados métodos sensoriales (QIM), métodos físicos (pH y textura), métodos químicos (TBARs) y métodos microbiológicos (determinación de la bacteria S. putrefaciens, bacteria específica del deterioro). En la primera experiencia se obtuvieron que las mejores condiciones de aturdimiento para la lubina si que se afectara su bienestar fueron 47 mg CO2/L en combinación con 4ºC de temperatura. La aplicación de una metodología fundamentada en la observación visual y medición del color del filete y del pez entero así como la medición de la hemoglobina fue satisfactoria para la valoración de la eficacia del desangrado El desangrado tuvo un efecto positivo en el aspecto visual tanto del filete como del pez entero, a su vez el aturdimiento con CO2 mejoró la textura durante los primeros 11 días de conservación en hielo.