Calidad sensorial de la carne de dos razas ovinas locales canarias

Abstract

Se valoraron 192 muestras del músculo Semimembranosus de la raza Canaria y la raza Canaria de Pelo. Para cada raza se estudiaron 32 muestras de carne de corderos de 10, 16 y 24 kg de peso vivo. Las funciones canónicas obtenidas no fueron significativas, por lo que no discriminaron las distintas canales (raza*peso). Ambas razas presentaron una carne con valores medios en apariencia global, olor, flavor, dureza, elasticidad y una jugosidad, y una baja untuosidad. En el análisis de varianza, sólo se encontraron diferencias significativas entre razas en la apariencia global, obteniendo la raza Canaria el valor más alto. La dureza y la elasticidad estuvieron altamente correlacionadas entre sí (R = 0,733). Las variables sensoriales que más importancia tuvieron en la apreciación global de la carne fueron el flavor y la dureza.