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http://hdl.handle.net/10553/110902
| Título: | Estudio del color superficial de quesos tradicionales canarios en función del material de ahumado | Autores/as: | Alvarez, S. Ruiz, M.E. Argüello Henríquez, Anastasio Rodríguez, V. Fresno Baquero, María del Rosario |
Clasificación UNESCO: | 330914 Elaboración de alimentos | Palabras clave: | Cabras Queso Materiales de ahumado Color |
Fecha de publicación: | 2004 | Editor/a: | Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia SEOC | Conferencia: | XXIX Jornadas Científicas y VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC 2004) | Resumen: | En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que hacen uso de seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus ladaniferus) y brezo (Erica arborea). El objetivo de este experimento es determinar el efecto del material de ahumado en el color superficial de los quesos. Para ello se midió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetros de claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso de ahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los que presentaron tonos más amarillentos. | URI: | http://hdl.handle.net/10553/110902 | Fuente: | XXIX Jornadas Científicas y VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC 2004) |
| Colección: | Ponencias |
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