Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10553/110902
Title: Estudio del color superficial de quesos tradicionales canarios en función del material de ahumado
Authors: Alvarez, S.
Ruiz, M.E.
Argüello Henríquez, Anastasio 
Rodríguez, V.
Fresno, M.
UNESCO Clasification: 330914 Elaboración de alimentos
Keywords: Cabras
Queso
Materiales de ahumado
Color
Issue Date: 2004
Conference: XXIX Jornadas Científicas y VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia, Lleida 2004
Abstract: En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que hacen uso de seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus ladaniferus) y brezo (Erica arborea). El objetivo de este experimento es determinar el efecto del material de ahumado en el color superficial de los quesos. Para ello se midió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetros de claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso de ahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los que presentaron tonos más amarillentos.
URI: http://hdl.handle.net/10553/110902
Source: XXIX Jornadas científicas VIII Internacionales de la Sociedad Española de ovinotecnia y caprinotecnia
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