Calidad físico-química de los quesos en función del tipo de cuajo y la dieta suministrada al ganado caprino

Abstract

Para el desarrollo de este experimento donde se analiza el efecto de la alimentación y el tipo de cuajo en las características fisicoquímicas de los quesos elaborados con leche de cabra se utilizaron 40 cabras de raza Palmera divididas en dos grupos homogéneos. Se suministraron dos dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados. Como diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus), mientras la dieata actual o estigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la DO Queso Palmero utilizando dos tipos de coagulantes diferentes: comercial y artesanal. La composición fisicoquímica básica y los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta suministrada al ganado. El tipo de coagulante resultó ser un factos de mayor importancia para la diferenciación de los quesos. Los quesos elaborados con coagulante artesanal resultaron más elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza