Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10553/110897
Title: Calidad físico-química de los quesos en función del tipo de cuajo y la dieta suministrada al ganado caprino
Authors: Alvarez Rios, S.
Fresno Baquero, M.
Rodríguez Rodríguez, V.
Ruiz Rodríguez, M.E.
Castro Navarro, Noemí 
Argüello Henríquez, Anastasio 
UNESCO Clasification: 3104 Producción Animal
330914 Elaboración de alimentos
Keywords: Cabras
Dieta
Cuajo
Queso
Características fisicoquímicas
Issue Date: 2005
Publisher: Junta de Andalucía 
Conference: XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia
Abstract: Para el desarrollo de este experimento donde se analiza el efecto de la alimentación y el tipo de cuajo en las características fisicoquímicas de los quesos elaborados con leche de cabra se utilizaron 40 cabras de raza Palmera divididas en dos grupos homogéneos. Se suministraron dos dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados. Como diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus), mientras la dieata actual o estigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la DO Queso Palmero utilizando dos tipos de coagulantes diferentes: comercial y artesanal. La composición fisicoquímica básica y los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta suministrada al ganado. El tipo de coagulante resultó ser un factos de mayor importancia para la diferenciación de los quesos. Los quesos elaborados con coagulante artesanal resultaron más elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza
URI: http://hdl.handle.net/10553/110897
ISBN: 84-8474-175-3
Source: XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (Granada) (2005), p. 41-43
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