Características sensoriales de los quesos herreños ahumados

Abstract

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). Se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, tanto utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos como mediante el análisis instrumental utilizando un colorímetro y un texturómetro. Se observa poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. El aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos