Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10553/110867
Title: Características sensoriales de los quesos herreños ahumados
Authors: Fresno Baquero, M.
Alvarez Ríos, S.
Darmanin Garrido, N.
Fernández Armas, E.
Argüello Henríquez, Anastasio 
Castro Navarro, Noemí 
Guillén Loren, M.D.
UNESCO Clasification: 3104 Producción Animal
330914 Elaboración de alimentos
Keywords: Queso
Ahumado
Propiedades sensoriales
Textura
Color
Issue Date: 2005
Conference: XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia
Abstract: La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). Se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, tanto utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos como mediante el análisis instrumental utilizando un colorímetro y un texturómetro. Se observa poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. El aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos
URI: http://hdl.handle.net/10553/110867
Source: XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (Granada) (2005), p. 59-61
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