Alimentación y Salud. Distribución, mercados y precios. Análisis detallado de Pescado, Frutas, Hortalizas y Legumbres (PFHL)

Abstract

Resumen ejecutivo

1. Este informe corresponde al proyecto de investigación del Campus Atlántico Tricontinental, Campus de Excelencia Internacional 2107 (CEI2017-25), Universidad de Las Palmas de GC. En este proyecto se analizan el consumo de las familias canarias y del turismo, y los precios, de los siguientes alimentos clave por su importancia en una alimentación saludable: pescado y productos del mar, frutas y hortalizas y legumbres (PFHL).

2. El turismo representa en 2016 el 34,3% del PIB y el 39,7% del empleo. El peso del turismo receptivo en el territorio canario se puede aproximar con el dato de 44.2 pernoctaciones por habitante de las Islas (2015).

3. El sistema alimentario tradicional canario, basado en agricultura y la ganadería y pesca locales, se ha erosionado y soporta una fuerte presión del sector turístico, el cual ha inducido cambios culturales y de hábitos alimenticios en la población. El impacto del turismo es de tres tipos, económico, sociocultural y medioambiental. Este informe se centra en el primero.

4. Globalmente, el grado de autoabastecimiento alimentario de Canarias, es decir, el peso de la producción local de alimentos sobre el total consumido en el Archipiélago, es de algo mas del 50% del peso consumido, de algo menos del 30% en contenido energético y del 35% del valor económico. A pesar de la protección legal con instrumentos específicos del programa POSEI (Régimen Específico de Abastecimiento (REA) y ayudas a las producciones agrícolas y ganaderas del Archipiélago), el grado de autoabastecimiento de los productos no transformados, sobre todo los ganaderos y pesqueros, es muy reducido.

5. Puesto que las cifras de autoabastecimiento calculadas incluyen en el denominador el consumo turístico, este informe se pregunta por el efecto del turismo sobre los precios y sobre los patrones alimentarios relacionados con la salud de los canarios. 6. En este estudio se busca evidencia sobre el potencial crecimiento de precios en bienes que podríamos calificar como saludables (pescado fresco y frutas y hortalizas frescas), que pudiese provocar una reducción significativa en su consumo por los residentes, contribuyendo de forma indirecta a empeorar la calidad de la dieta del residente. Para ello se exploran posibles asociaciones entre la presión turística, o intensidad de la demanda (pernoctaciones) con los precios al por menor y mayoristas de distintos productos, con especial foco en los productos frescos de alimentación.

7. Analizamos datos de series temporales incluyendo pernoctaciones, IPC y sus ponderaciones, cesta de la compra, precios y cantidades en mercados mayoristas y estadísticas de comercio exterior. Además, analizamos los microdatos de la Encuesta de Presupuestos Familiares, de la encuesta de gasto turístico de Canarias y de las Encuestas de Salud de Canarias de 2009 y 2015.

8. Para las series temporales utilizamos el máximo tamaño muestral disponible que garantice la homogeneidad de los datos de análisis, los cuales se han modelizado con modelos estocásticos de series temporales, ARIMA univariantes y ARMAX. También se ha calculado la correlación entre las series de precios y consumos alimentarios y las series de pernoctaciones.

9. A partir de la Encuesta de Gasto Turístico de Canarias (GTC) y de la EPF hemos estimado que en el año 2016 el 17,3% de los gastos en alimentación y bebidas adquiridas en los establecimientos de venta de alimentación en Canarias los realizan los turistas. A esta cifra habría que añadir la demanda de productos de alimentación que realizan los establecimientos de alojamiento turístico y los restaurantes.

10. La dieta de los turistas (aproximada a partir de los datos de una gran cadena de establecimientos hoteleros) se caracteriza por un bajo consumo de carnes y pescados frescos. Las carnes frescas o refrigeradas solo suponen el 17,25% de la cantidad total de carne consumida, los pescados y mariscos frescos y refrigerados apenas suponen el 5% del total del grupo. Por el contrario, en términos de peso el 57% de las verduras y hortalizas y el 86% de las frutas que se consumen en la cadena hotelera son frescas. De hecho, las frutas frescas y las verduras y hortalizas frescas constituyen la partida de mayor peso (kilogramos) dentro del conjunto de productos de alimentación en los hoteles. Del grupo de verduras y hortalizas, frescas y congeladas, los turistas consumen comparativamente más que los hogares españoles (22.5% del peso total de los alimentos frente al 9.1%).

11. Durante el periodo 2006-2017 las pernoctaciones de extranjeros en Canarias han tendido a aumentar y las del resto de viajeros a disminuir. Las series equivalentes de pernoctaciones para España muestran que ambos territorios han compartido un desarrollo muy similar de su sector turístico, si bien las pernoctaciones en Canarias han aumentado más que en España durante la década 2007-2017 (un 47% mas de pernoctaciones en Canarias en 2017 que en 2007, un 25% más en España).

12. No hay evidencia de correlación significativa entre pernoctaciones en Canarias y variaciones de los precios al consumo de los alimentos frescos.

13. Analizando comparativamente la evolución de los precios entre el año 2002 y el 2016 en Canarias y en España a nivel de rúbrica vemos que los precios de la mayor parte de las rúbricas han crecido menos en Canarias que en España, con ciertas salvedades entre las que destacamos las Legumbres y las Hortalizas Frescas.

14. Los hogares canarios dedican menos porcentaje de gasto en pescado (fresco y congelado) que los españoles, aunque la diferencia se ha ido reduciendo durante la última década. Por el contrario, Canarias dedica más porcentaje de su gasto a la compra de legumbres y hortalizas frescas.

15. Los resultados del análisis conjunto de las series de precios de los productos elegidos como representativos (manzana Golden, lechuga romana) en Mercalaspalmas y las pernoctaciones en la isla no muestran relación alguna, lo que sugiere que no hay interacción o influencia del turismo en los precios al por mayor. No parece, por tanto, que los cambios en la demanda en periodos de mayor afluencia de turistas provoquen desabastecimiento de ciertos productos locales, lo que llevaría a un aumento de las importaciones para cubrir el exceso de demanda puntual. En Mercatenerife tampoco se detecta efecto alguno del turismo receptivo sobre las cantidades de productos frescos comercializados al por mayor.

16. Hemos calculado las correlaciones entre las series de importaciones y exportaciones de alimentos, por agrupaciones CUCI y capítulos arancelarios, y las series de pernoctaciones en Canarias. La relación esperada – al aumentar la demanda turística (pernoctaciones) se producirá un incremento de las importaciones y una reducción de las exportaciones- se produce en el capítulo arancelario 08 (Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías) y en los grupos CUCI 054 (Legumbres frescas, refrigeradas, congeladas o simplemente conservadas) y 057 (Frutas y nueces (excepto nueces oleaginosas), frescas o secas). Por tanto, las importaciones de frutas frescas y legumbres preparadas responden de forma muy significativa a los incrementos del turismo. Sin embargo, no se debe atribuir el comportamiento de las importaciones de estos productos al turismo, o al menos solo al turismo porque desde 2010 los precios unitarios de las importaciones de estos productos han caído de forma brusca con respecto a los precios unitarios de exportación, y mantienen una correlación importante con el IPC del grupo de frutas frescas. Ello sugiere que ha podido haber una sustitución de productos por otros de menor precio, que ha coincidido en el tiempo con el boom turístico.

17. La modelización multinivel de la adhesión a la dieta mediterránea de los canarios que residen en zonas turísticas con microdatos de las encuestas de salud de 2009 y 2015 concluye que el turismo sí influye en la dieta de los residentes de las Islas. Las pernoctaciones turísticas, estratificadas por nacionalidad y área de destino, se usaron como variable proxy para medir la presión turística. Se observó una asociación negativa significativa entre la puntuación de la dieta mediterránea y la presión de los turistas británicos (β = -0.0064, P = 0.010), mientras que la presión de los turistas alemanes aumenta la adherencia de los habitantes (β = 0.0092, P = 0.042). El nivel socioeconómico de los turistas parece desempeñar un papel en las diferencias en el efecto de la presión del turismo por nacionalidad. Se necesitan más investigaciones en otros destinos altamente turísticos para confirmar estos hallazgos, que podrían contribuir a un cambio en las políticas de turismo y salud pública.

18. Con los microdatos de la EPF hemos calculado un índice continuo entre 0 y 1 de adhesión a la dieta mediterránea para cada comunidad autónoma española durante los años 2006-2015, basado en las dicotómicas de consumo o no de productos propios de dicha dieta. La mediana de España se sitúa en 0.65 con baja variabilidad en torno a este valor. Canarias y Andalucía se sitúan claramente por debajo, además en el caso de Canarias, durante el período estudiado siempre ha estado por debajo del nivel nacional.

19. Hemos comparado el consumo de Kcalorias por persona y día en Canarias y en España (media nacional) para grupos de alimentos seleccionados por su efecto saludable (hortalizas y verduras; frutas; pescado); o antisaludable (azúcar y confitería). El consumo de hortalizas de Canarias está por encima del nacional, con grandes variaciones interanuales. Se redujo durante el período de crisis, llegando al entorno de las 190 kcalorias por persona. En el año 2015 aumenta de nuevo. El consumo de fruta y pescado en Canarias está por debajo de la media nacional. También el consumo de carne en Canarias es menor que la media nacional. Por el contrario, el consumo de azúcar y confitería es mayor en Canarias, con un diferencial con la media nacional que ha fluctuado bastante esos años. Durante los años de crisis 2009 a 2011 se ha reducido.

20. Las ratios Canarias/España de precios y consumo per capita (en Kg.) de las familias en el período 2004-2016 muestran que para el conjunto de la alimentación, Canarias tiene unos precios inferiores a los españoles, mientras que su consumo per cápita es superior. En Canarias el consumo per cápita de carne fresca está por debajo del 70% del de España y el del pescado fresco en ningún año llegó al 60% del que realiza un español medio. El consumo de frutas y hortalizas frescas en canarias está más próximo el español. Los precios relativos en Canarias de carnes, pescados, frutas y hortalizas frescas se están reduciendo comparados con España, lo que no parece aportar evidencia de que la presión de la demanda turística en las Islas pudiera conllevar aumentos de precios de los productos frescos ni la subsiguiente reducción de consumo por los canarios.

21. Con este proyecto se han buscado conexiones entre turismo y salud alimentaria de los canarios, vía mercados -distribución y suministros, precios, disponibilidad de alimentos- y mediante otras vías de transmisión cultural e interacciones humanas. Si hubiera que resumir todo el proyecto en una frase, la influencia del turismo es limitada. No hay evidencia de que los turistas compitan con la población local por unos recursos alimentarios escasos provocando escasez o aumentando significativamente los precios. Hay alguna evidencia de cambios en la adhesión a la dieta mediterránea de la población canaria inducidos por la llegada de turistas.