Edulcorantes naturales en alimentos y bebidas, una alternativa a la sacarosa

Abstract

En un momento en el que la población es cada vez más consciente e implicada en lo que come, tanto los consumidores como el sector alimentario están mostrando un mayor interés por los alimentos naturales. Esta Tesis Doctoral aborda, detalla y discute, los aspectos más importantes relacionados con el análisis químico y el perfil nutricional, las aplicaciones en la industria alimentaria y los impactos en la salud del sirope de agave, el sirope de arce y el azúcar/sirope de coco. El sirope de agave (AS), un producto alimenticio elaborado a partir de la savia de la planta de agave, es un edulcorante vegano que se ha vuelto popular para reemplazar a los edulcorantes convencionales como la sacarosa. Dado que la demanda de edulcorantes de origen natural ha crecido en la última década, esta Tesis Doctoral aborda y analiza en detalle los aspectos más relevantes del análisis químico del AS, aplicaciones en la industria alimentaria, cuestiones de sostenibilidad, seguridad y control de calidad y, finalmente, perfil nutricional e impactos en la salud. De acuerdo con el principal resultado de nuestra investigación, podemos suponer que el análisis de los componentes principales del infrarrojo medio, la cromatografía de intercambio aniónico de alto rendimiento equipada con un detector amperométrico pulsado y la cromatografía de capa fina se pueden utilizar para identificar y distinguir los siropes de fuentes naturales. Los principales productos derivados del agave son jugo, hojas, bagazo y fibra. En términos de sostenibilidad, se puede afirmar que los productos de agave orgánicos certificados y de libre comercio son las opciones más sostenibles disponibles en el mercado porque garantizan que los productos se elaboran sin pesticidas y de acuerdo con normas laborales específicas. El gobierno mexicano y los productores de AS también han establecido pautas mexicanas que prohíben el uso de cualquier ingrediente, azúcar o aditivo alimentario que se derive de otras fuentes, además de las plantas de agave, para producir cualquier AS comercial. Debido a su valor nutricional, AS es una buena fuente de minerales, vitaminas y polifenoles en comparación con otros edulcorantes tradicionales. Sin embargo, se necesita más investigación sobre los efectos de AS en el metabolismo humano para respaldar sus declaraciones de propiedades saludables como sustituto natural del azúcar. El sirope de arce es un manjar que se prepara hirviendo la savia de numerosas especies de Acer, principalmente arces azucareros. En comparación con otros edulcorantes naturales, se cree que el sirope de arce es preferible al azúcar refinado por su alta concentración de compuestos fenólicos y contenido mineral. La presencia de ácidos orgánicos (ácido málico), aminoácidos y cantidades relevantes de minerales, como potasio, calcio, zinc y manganeso, hacen que el sirope de arce sea único. Dada la creciente demanda de edulcorantes de origen natural durante la última década, este documento de revisión trata y analiza en detalle los aspectos más importantes de los análisis químicos del jarabe de arce, con especial énfasis en las ventajas y desventajas de los diferentes enfoques analíticos. Una utilización exitosa de la aplicación del jarabe de arce en la industria alimentaria dependerá de una mejor comprensión de su seguridad, control de calidad, perfil nutricional e impactos en la salud, incluidos los problemas de sostenibilidad. El azúcar de coco es una opción edulcorante más saludable que la mayoría de los otros azúcares disponibles comercialmente. La savia se recolecta de los árboles para ser transportada, almacenada y evaporada durante el procesamiento, que son operaciones que requieren mucha mano de obra y recursos. En consecuencia, el costo de producción es más alto que el del azúcar de caña. Dado su alto valor nutricional y su bajo índice glicémico, la gente está dispuesta a pagar precios más altos por él. Sin embargo, una barrera es la ignorancia de sus beneficios para la salud. Esta Tesis Doctoral examina y trata en profundidad las características más significativas de los análisis químicos del azúcar de coco para centrarse en varias metodologías analíticas dada la creciente demanda de edulcorantes de origen natural en los últimos 10 años. Es necesaria una comprensión más profunda del control de calidad, la seguridad, los efectos en la salud, el perfil nutricional y los problemas de sostenibilidad correspondientes al azúcar de coco para implementarlos de manera efectiva en la industria alimentaria.