Diferencias entre músculos en la calidad de la carne de cabrito

Abstract

55 Cabritos machos de parto doble y pertenecientes a la Agrupación Caprina Canaria fueron utilizados para comparar las diferencias en cuanto a calidad de la carne entre diferentes músculos. pH, Color (L*C*H*), dureza, capacidad de retención de agua, composición química básica y poblaciones fibrilares y sus áreas fueron medidas sobre muestras de músculo longísimo torácico, semimembranoso y tríceps braquial. El tríceps braquial presentó el valor más alto de pH inicial y final, el valor más alto de luminosidad y de croma, la mayor dureza y la mayor capacidad de retención de agua. No se encontraron diferencias en cuanto a la composición química, poblaciones de fibras musculares y sus áreas. Los resultados sugieren que en el estudio de la calidad de la carne de cabritos no es suficiente con la inclusión de un solo músculo debido a las diferencias importantes encontradas entre los músculos ensayados.