Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10553/7145
Title: Células somáticas y extracción con CO[2] supercrítico perfeccionamiento para la producción de queso de cabra bajo en grasa
Other Titles: Somatic cells and supercritical CO2 extraction: improving low-fat goat cheese production
Authors: Sánchez Macías, Davinia 
Director: Argüello Henríquez, Anastasio 
UNESCO Clasification: 3104 Producción Animal
310101 Productos lácteos
Keywords: Queso desnatado
Células somáticas
Fluido supercrítico
Bioteconología
Alimentos
Issue Date: 2011
Abstract: Este proyecto comenzó con la idea de elaborar un queso de cabra artesano bajo en grasa. Se elaboraron quesos de cabra con leche grasa, semidesnatado y desnatado y se dejaron madurar 28 días. Se observaron diferencias significativas en la composición físico-química de la leche desnatada comparada con la leche entera, así como en los propios quesos, con propiedades texturales anómalas y color instrumental diferente. A nivel bioquímico se observó una ralentización de la proteólisis y una aceleración de la lipólisis. Sensorialmente no fueron aceptados al mismo nivel que los quesos grasos. Posteriormente se produjeron quesos incrementando artificialmente el nivel de células somáticas y se evaluó su efecto en los quesos desnatados como una herremienta pontencial para mejorarlos. Por otro lado, se usó la tecnología de los fluidos supercríticos, la cual permitió la eliminación de la grasa selectivamente, de los quesos después de la maduración. Además se observó una disminución significativa de la carga microbiana tras el tratamiento. Obtuvimos así un queso de cabra madurado con menor contenido graso, rico en fosfolípidos y con mayor vida útil en el mercado y hogares.
Description: Programa de doctorado: Sanidad Animal. Premio Extraordinario de Doctorado en la rama de Ciencias de la Salud 2011-2012
Faculty: Facultad de Veterinaria
Institute: IU de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria
URI: http://hdl.handle.net/10553/7145
Rights: by-nc-nd
Appears in Collections:Tesis doctoral
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