Caracterización inmunohistoquímica, cuantificación de las enzimas proteolíticas y composición proximal del músculo de dorada ("Sparus aurata") a lo largo de su vida útil : influencia de la composición lipídica de la dieta

Abstract

La calidad del producto final es un factor determinante para el desarrollo de los productos procedentes de la acuicultura. Para ello es necesario de disponer de métodos que permitan determinar Ia frescura. y la vida útil del filete, que comienza en el momento del sacnflclo. La perdida de frescura y por consiguiente de calidad tiene su sustento en el propio proceso de deterioro que sufre el pescado, con los correspondientes fenómenos de autolisis tras la resolución del rigor mortis. El objetivo principal del presente trabajo es evaluar la calidad del filete de dorada a lo largo de la vida útil (O, 2, 4, 7 Y 14 días tras el sacrificio) usando distintas técnicas. En primer lugar usar técnicas histológicas para evaluar el grado de conservación del músculo; aplicaremos también inmunohistoquímica para detectar la degradación de determinadas proteínas estructurales del músculo así como la actividad del complejo enzimático que interviene en la proteolisis (calpaínas y calpastatinas). También cuantificaremos por fluorimetría la actividad total de las calpainas. Por último vamos a determinar la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del músculo para evaluar el valor nutricional del filete. Las doradas se alimentaron con distintas dietas donde el aceite de pescado fue sustituido por distintos niveles de aceite de lino para estudiar el efecto de la composición de la dieta sobre la calidad del filete de dorada. Así pues, pondremos en marcha un nuevo sistema para valorar la calidad del pescado y lo aplicaremos para ver si existe algún efecto en estas doradas. Los resultados obtenidos mostraron que hasta el día 7 post-sacrificio el pescado mantiene un buen estado de conservación, a partir del día 10 Y sobretodo al día 14 aumentan los fenómenos de autolisis. La pérdida de desmina en el músculo se produce tardíamente alrededor del día 7 tras el sacrificio, así como el descenso de la positividad de la actina. Sin embargo, la degradación de la distrofina sucede precozmente al día 2 post-sacrificio. Tanto la inmunorreacción de las calpainas como la de la calpastatina siguen un patrón similar siendo evidente su positividad en los primeros días. La actividad total de las calpainas medida con la técnica de fluorescencia se mantiene constante a lo largo de los 14 días. En ninguno de los anteriores resultados se encontró influencia de la sustitución del aceite de pescado por el aceite de Iino. Por último, el valor nutricional del filete de dorada no varió a lo largo de la vida útil, ya que no se observaron diferencias en la composición proximal del músculo ni el perfil de ácidos grasos a lo largo de los 14 días de sacrificio.