Posibilidades de mejora del método de sacrificio en dorada (Sparus aurata) a escala industrial

Abstract

El presente trabajo, propone la utilización del hielo líquido ('liquid-ice) como un método de sacrificio alternativo a metodologías más tradicionales como es el hielo en escamas. Los objetivos que se persiguen son: acelerar el proceso de sacrificio y mejorar las condiciones de frescura, dentro de una perspectiva de aplicación directa a la empresa. Para ello, se han medido y comparado diferentes parárnetros como son: el descenso de la temperatura corporal, el pH corporal y la temperatura y oxígeno disuelto en las cubas de sacrificio. También se han realizado pruebas de textura en el músculo (punción, penetración y compresión), medidas del color de la piel y análisis de frescura (determinación del valor K y la concentración de los diferentes nucleótidos, ATP, ADP, AMP, IMP, HxR y Hx). Los resultados muestran diferencias significativas .(P< 0,05) entre ambos métodos para la temperatura corporal y la temperatura del medio durante los primeros 60 rnin de sacrificio. Se observa que el hielo liquido disminuye más rápidamente la temperatura corporal y además mantiene a lo largo del intervalo de estudio las temperaturas del medio por debajo de 0°C. Sin embargo para el pH corporal, el oxígeno disuelto y el color no se han encontrado diferencias. Las pruebas de textura por su parte, presentan diferencias significativas para la penetración (P< 0,Ol) y la compresión (P< 0,05) en favor del hielo líquido a los 2 y 7 días despúes del sacrificio. También los análisis de frescura muestran diferencias significativas para los diferentes nucleótidos entre los dos métodos de sacrificio a los 2 días (P< 0,Ol) y a los 15 días (l?0,0<01) siendo mayores en el hielo en escamas. Por su parte, el valor K supera el 20% a los 15 días en hielo en escamas, mientras que en el hielo líquido sólo alcanza el 7,65%. Se concluye que el hielo líquido es un método de sacrificio rápido y eficaz desde el punto de vista de la textura y la frescura. Se puede dimensionar en función de los requerimientos de la empresa y además el coste de producción es menor que el hielo en escamas al utilizar agua salada.