Caracterización de proteasas digestivas en atún rojo (Thunnus thynnus)" Aplicación en estudios de digestibilidad "in vitro"

Abstract

En este trabajo se abordan algunos aspectos de la bioquímica digestiva de Thunnus thynnus, basándose en la caracterización de su actividad proteasa como punto de partida para el empleo de estas enzimas en un sistema de digestibilidad in vitro, el pH-stat. De esta forma se han evaluado una serie de proteínas contenidas en los ingredientes usualmente utilizados en la alimentación de los peces, con especial atención a algunas materias primas vegetales. El estudio de caracterización demostró la presencia de 2 óptimos de actuación para las proteasas del estómago que funcionan a pH ácido, y que correspondieron a dos isienzimas de electromovilidad relativa de 0.5 y 0.65. En el caso de las proteasas alcalinas, la máxima actividad se determinó a pH 12. El zimograma de las proteasas alcalinas reveló tres bandas de peso molecular 16.8, 22 y 26.8 KDa. Ambos tipos de actividad proteasa mostraron una gran estabilidad frente a variaciones de pH, pero una relativa inestabilidad frente a cambios de temperatura. El estudio con inhibidores comerciales evidenció una alta sensibilidad de las proteasas alcalinas frente a los inhibidores que afectan específicamente a la tripsina (SBTI, PMSF). En cuanto a la evaluación de la hidrólisis de proteínas por las enzimas mencionadas bajo condiciones controladas, se reveló como era de esperar una alta digestibilidad de las proteínas de origen animal y una menor en las de origen vegetal. Por otra parte, los resultados en todos los casos fueron iguales o mejores que los obtenidos al emplear enzimas de lubina. Por último, los ensayos dosis-respuesta en los que se evaluó la inhibición producida por ingredientes vegetales sobre las proteasas alcalinas de atún rojo, revelaron una sensibilidad bien marcada de dichas enzimas frente a bajas concentraciones de salvado de trigo, concentrado de soja y ovoalbúmina, pero un efecto menos marcado de la harina de soja. En este último caso, la inhibición producida fue menor que la observada en otras especies tal como la dorada, la tilapia, de donde cabría sugerir la posibilidad de un mejor uso nutricional de esta proteína por parte del atún rojo.