Evaluación de la vida útil de la dorada (Spaurus aurata) cultivada en las Islas Canarias y almacenada en hielo

Abstract

Se ha utilizado un total de 64 ejemplares de dorada(Sparus aurata) cultivada en Canarias y conservadas enhielo, con el objetivo de observar la dinámica de loscambios durante la vida útil. A partir de la fecha desacrificio, durante los días 0, 2, 4, 7, 10, 14, 18 y 21, serealizaron evaluaciones sensoriales y determinacionesanalíticas. Se ha estimado de forma subjetiva la calidadsensorial de las muestras mediante la evaluación orga-noléptica cualitativa legal y cuantitativa puntuada, asícomo la superficie originada en un gráfico radial de estaúltima. También, se han estudiado los diferentes pará-metros físico-químicos de estabilidad (índice de refrac-ción del humor acuoso ocular, pH de la musculatura yconductividad eléctrica de la piel empleando elTorrymeter) y fracciones nitrogenadas [nitrógeno detrimetilamina (TMA), índice TMI, nitrógeno no proteico(NNP), proteína soluble (PS) y nitrógeno de la proteínasoluble (NPS), nitrógeno soluble total (NST) y valor K1con el fin de obtener información de los cambios que seproducen durante la vida útil del pescado cultivado. Apartir de los valores experimentales de los parámetrosestudiados se determinó una vida útil de la dorada deentre 14 y 18 días. Los valores que mejor correlaciónobtuvieron con el tiempo de conservación fueron laconductividad eléctrica y el índice de refacción delhumor acuoso