Ingesta de contaminantes tóxicos persistentes : riesgo asociado al consumo de alimentos de origen animal

Abstract

Introducción: los Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) comparten cuatro características básicas: (1) son tóxicos para la salud animal y humana y contaminan el medio ambiente; (2) son solubles en grasas y se bioacumulan y biomagnifican a lo largo de la cadena alimentaria; (3) son persistentes ya que duran años o décadas en degradarse; y (4) pueden desplazarse a grandes distancias. Además, algunos compuestos inorgánicos (arsénico, cadmio o mercurio) se comportan de forma similar y alcanzan la cadena alimentaria. Por tanto, se habla de Contaminantes Tóxicos Persistentes (CTP) cuando se incluyen tanto a los compuestos orgánicos como a los inorgánicos. Así, los efectos crónicos de estos compuestos se asocian a alteraciones reproductivas, inmunológicas y neurológicas, cáncer, diabetes, obesidad, etc.

Justificación y objetivos: los alimentos, en especial los de origen animal, constituyen la principal fuente de exposición a CTP y es fundamental conocer su ingesta en los diferentes territorios. Por ello, se plantearon tres principales objetivos: (1) determinación de los niveles de los CTP objeto de estudio (plaguicidas organoclorados, policlorobifenilos, hidrocarburos aromáticos policíclicos y elementos inorgánicos) en muestras de productos lácteos, huevos, carne, productos cárnicos y productos de la pesca, considerando diferentes métodos de producción; (2) Estimación de la ingesta diaria de estos contaminantes en la población española utilizando los datos de consumo de alimentos recogidos en la Encuesta Nutricional de Canarias (ENCA) y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN); y (3) estimación del riesgo asociado a la ingesta de estos contaminantes mediante los alimentos seleccionados.

Metodología: tras adquirirse en supermercados y tiendas de alimentación ecológica, las muestras de alimentos se homogenizaron y liofilizaron a su llegada al laboratorio. En el caso de los COP, se realizó una extracción grasa de las muestras mediante el método Soxhlet combinado con una purificación de los extractos por cromatografía de permeación en gel (GPC) para su posterior detección y cuantificación mediante cromatografía de gases- espectrometría de masas de triple cuadrupolo (GS-MS-TSQ). En el caso de los CIP, las muestras se mineralizaron en un horno microondas para el posterior análisis de los elementos mediante espectrometría de emisión óptica por plasma acoplado inductivamente (ICP-OES).

Como resultados y conclusiones generales podemos destacar que todas las muestras de alimentos presentan residuos de contaminantes pertenecientes a todos los grupos incluidos, lo que confirma una exposición alimentaria continua. Acorde a nuestra estimación, la Ingesta Diaria Tolerable recomendada para los tóxicos equivalentes a dioxinas se alcanza mediante el consumo de alimentos de origen animal por la población infantil española, independientemente del tipo de producción considerado (con una gran contribución de los productos lácteos); y en los adultos también al consumirse alimentos de producción ecológica. Además, existe riesgo carcinogénico mediante el consumo actual de carne de vacuno, pollo, cerdo, cordero, chorizo y de pescado blanco y marisco en adultos y niños; y también por el pescado azul en adultos. Por tanto, deben mantenerse e incluso aumentarse las medidas y estrategias encaminadas a disminuir los niveles de estos compuestos en los alimentos, considerando los efectos negativos en la salud asociados a su exposición crónica, especialmente en la población infantil.