Influencia del salado en salmuera en la textura del queso de flor de Guía (Islas Canarias)

Abstract

En el presente trabajo se estudió, entre otros, el comportamiento de parámetros de dureza de la corteza, fuerza, penetración y flexibilidad para distintas elaboraciones de quesos "de flor" de Guía salados con salmuera y salados al estilo tradicional frotando la corteza a mano. Los resultados de la textura indican que los quesos elaborados con salado tradicional presentan valores una fuerza máxima a la penetración menor y un mayor desplazamientos que los (de pasta dura) de los queso salados en salmuera. Asimismo y en todos los casos, los quesos salados en salmuera muestraron una corteza más dura y sin grietas, mientras que los quesos salados de forma tradicional resultaron más elásticos.