Gastronomía marinera tradicional de la Macaronesia: Un patrimonio inmaterial de Azores, Madeira, Canarias y Cabo Verde

Abstract

Los archipiélagos de la Macaronesia (Azores–Madeira–Canarias–Cabo Verde), como herederos de una cultura gastronómica con raíces españolas y portuguesas, constituyen buenos ejemplos de Dieta Mediterránea caracterizada por su estilo de vida y la utilización de recetas tradicionales. También destaca el papel secular que desempeñan los pescados y mariscos saharianos en la culinaria canaria. Así se desprende de los resultados de los proyectos MACAROFOOD y MARISCOMAC, liderados por la ULPGC. Las flotas macaronésicas desarrollan actividades artesanales y semiindustriales, con una estrategia de rotación dirigida a recursos con patrón estacional, lo que confiere a sus productos proximidad espaciotemporal, calidad y una cierta sostenibilidad. Las jornadas de pesca se realizan en aguas próximas, son de corta duración y el producto se desembarca fresco. Fomentar la producción local y educar en un consumo más inteligente, saludable y sostenible basado en productos locales debe ser una estrategia prioritaria. Esta tarea de promoción es más difícil en economías basadas en el turismo de masas. El uso de productos eviscerados y fileteados también está ganando importancia en hoteles-restaurantes-catering donde hay escasez de industrias de transformación. Un alto porcentaje de turistas no está familiarizado con el pescado con cabeza y espinas. La culinaria de los cuatro archipiélagos macaronésicos utiliza materias primas marinas similares, aunque Cabo Verde incorpora más especies tropicales y endémicas. Destaca el uso de pescados grasos: túnidos y similares y pelágicos pequeños y medianos.