Alternativas para los quesos de cabra: efecto del desnatado en la calidad de los quesos

Abstract

Las actuales tendencias de la dieta exigen productos con un menos contenido en grasa por ello, es necesario adaptar las producciones para diversificar la oferta. Se elaboraron, según el método tradicional, 45 quesos procedentes de leche cruda de cabra: leche entera, 4,5% grasa; semidesnatada, 2,3% grasa y desnatada, 0,6% grasa. Los días 1, 4 y 7 de maduración se analizó: composición química (grasa, proteína y humedad), pH, color (L, a*, b*), perfil de textura (adhesividad, cohesividad, dureza, elasticidad, fracturabilidad y masticabilidad) y valoración sensorial. En referencia a la composición química, el porcentaje de grasa fue de 22,1, 14,9 y 1,9 % para los quesos enteros, semidesnatados y desnatados. El porcentaje de proteína fue estadísticamente mayor en los quesos desnatados. Los días de maduración incrementaron el porcentaje de grasa y proteína, mientras que el pH se redujo. Los dos factores afectaron significativamente al color presentando los quesos desnatados a los 7 días de maduración los valores más bajos de luminosidad. Los quesos más duros fueron los desnatados y el tiempo de almacenaje redujo significativamente la dureza en los tres tipos de quesos ensayados, mientras que la adhesividad se incrementó. Las pruebas de consumidores indican que son capaces de diferenciar los quesos, prefiriendo los elaborados con leche entera.