Efecto del material de ahumado en el perfil de textura instrumental de los quesos artesanales de Canarias

Abstract

El objetivo de este experimento es determinar el efecto del material de ahumado en las características de textura de quesos artesanales canarios ahumados con seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea).Se determinó el Perfil de Textura (TPA) de los quesos tanto en compresión como en penetración obteniéndose cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad. En compresión los quesos ahumados con mayor maduración resultaron ser más duros (p<0,05) y fracturables (p<0,01), pero menos elásticos (p<0,01) que los más jóvenes. En este test únicamente la cohesividad se vio afectada por el material usado en el proceso de ahumado. En penetración los quesos ahumados con mayor tiempo continúan siendo más duros pero no así menos elásticos, mientras el efecto del material de ahumado resultó más importante influyendo tanto en la cohesividad (p<0,001) como en la elasticidad (p<0,01).