Efecto del origen (artesanal vs industrial) en la composición del lactosuero caprino

Abstract

Para la realización del presente estudio se contó con 80 muestras de lactosuerocaprino (60 procedentes de queserías artesanales y 20 de industriales) con elobjetivo de estudiar su composición química. Las pruebas analíticas consistieronen la determinación de la composición química total y del fraccionamientoproteico. Las muestras de lactosuero procedentes de queserías artesanalespresentaron una mayor cantidad de materia seca y de grasa. En relación alfraccionamiento proteico, las muestras procedentes de queserías artesanalespresentaron una mayor concentración de lactoferrina y albúmina. En conclusión,el origen del lactosuero determina la composición química de éste, sobre todoen lo que hace referencia a la cantidad de grasa y al fraccionamiento proteico