Evolución del pH y del color de la carne y de la grasa en dos razas ovinas autóctonas

Abstract

Se estudiaron 60 corderos de la raza Canaria y 60 de la raza Canaria de Pelo. El pH, la luminosidad (L*), el amarillo y el croma cambiaron significativamente con el paso de las horas. La raza Canaria presentó la carne más roja (a*) y con mayor croma. Las razas mostraron una evolución (tiempo x raza) significativamente diferente en el índice amarillo (b*) y el hue de la carne. Todos los parámetros del color de la grasa cambiaron significativamente con el tiempo; aunque la luminosidad decreció, el índice de rojo (a*), amarillo (b*), croma y hue aumentaron significativamente. La grasa de las canales de la Raza Canaria mostró valores significativamente más elevados que la grasa de la raza Canaria de Pelo. Observamos efecto de la raza en el índice de amarillo (b*) y el hue, correspondiendo los valores más elevados a grasa de las canales de la raza Canaria. La evolución (tiempo x raza) del amarillo, la luminosidad y el hue de la grasa fue significativamente diferente entre las razas.