Efecto del sistema de explotación en las características de la carne en cabritos de raza murcinao-granadina

Abstract

61 cabritos de raza Murciano-Granadina fueron empleados para establecer el efecto ocasionado por el sistema de explotación en la calidad de la carne. En el sistema extensivo, los cabritos fueron criados bajo lactancia natural y, conforme ganaron edad pastaban junto a sus madres. En el sistema semi intensivo, los cabritos fueron estabulados junto a sus madres y tomaban leche materna, si bien tenían pleno acceso a la alimentación materna (alfalfa y Unifed). Los cabritos del sistema intensivo se destetaron al nacer y se alimentaron con leche artificial (Univet lambs and kids 60) junto con alfalfa en pellets. Todos los cabritos tuvieron libre acceso a paja, piedra de minerales y agua ad libitum. El pH muscular y el color (CIE, L*, a* y b*) fueron determinados en los músculos longísimo del dorso, semimembranoso y tríceps braquial, inmediatamente después del sacrificio y tras 24 horas en refrigeración. La capacidad de retención de agua, la terneza y las pérdidas por cocinado se determinaron en el músculo semimembranoso. Se detectó una importante influencia del sistema de explotación en el color de la cabra. La terneza también se vio afectada por el sistema de explotación, de manera que la carne procedente de los cabritos del sistema intensivo y orgánico fue más tierna que la procedente de los cabritos del sistema semi intensivo. También se encontraron unas mayores pérdidas por cocinado en la carne de los cabritos del sistema intensivo, si bien las muestras de este sistema fueron las que mostraron una mayor capacidad de retención de agua. El sexo no influyó en ninguna las variables estudiadas.